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一.定远梅鱼
滁州特产梅鱼又名“梅白鱼",梅鱼亦称梅白鱼、梅鲌鱼,被称为“素衣美人、美味仙子”,定远池河镇至凤阳县梅市乡广段池河中的特产。梅市地处定远、凤阳、嘉山三县交界处,因传统集市贸易而称“梅市,又以“三梅(梅姓、梅河、梅鱼)而著名该鱼食用季节以黄梅季节最佳,因其“色白如银,浆汁似奶,肉嫩味鲜,绝无仅有而一直被列为席上珍品。明朝时,此鱼只供皇帝膳用,所以也称“贡鱼”。
清炖
清炖,就是将梅鱼洗干净,用精盐浸渍5-10分钟待用,锅内放少许油,油烧热后,用葱花炝锅,然后加入适量水(漫过梅鱼身即可),将鱼放入锅内,放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菇、枣,大火烧开,然后慢炖30分钟左右即可。清炖梅鱼是美味可口的汤菜,汤汁浓白,肉质鲜嫩。
二.秦栏卤鹅
秦栏卤鹅为清末民间烹调能手刘金忠独创,已有百年历史。其制作工艺独特,表面呈金黄色,光洁发亮,香气清新醇厚,油而不腻,烂而不散,美味爽口。
因其色香味型俱佳而闻名遐迩,经久不衰。
做法
秦栏卤鹅加工用特种配料和工艺制作,主要材料选用天长土鹅,佐料为元茴(八角)、丁香、小茴川椒、三奈、桂皮、肉桂、肉果、芝麻、猪油、葱、味精、盐等,工具有蒸锅、煤、柴火等。秦栏卤鹅制作时最讲究的是卤。秦栏卤鹅制卤比较复杂,先将元茴(八角)、丁香、小茴川椒、三奈、桂皮、肉桂、肉果、芝麻(炒熟)等碾碎装入布袋,随酱油、味料和水一并下锅煮沸。鹅去毛后,从背上掏去内脏洗净,再入卤内煮熟,煮得不宜过烂,卤越老越好。
三.琅琊酥糖
琅琊酥糖选用纯白芝麻、精白砂糖、富强粉、麦芽糖等精心加工,产品呈乳白色,形似螺旋体,其糖块薄厚均匀,骨薄如纸,剖面层次分明,呈螺旋体,色泽乳白,入口酥软,香味浓郁,甜而不腻
制作方法
用料:精白面粉、优级白砂糖、优质饴糖、白芝麻仁、黑芝麻仁
做法:
1.饴糖和白砂糖入锅加热,熬制成糖浆,冷却备用;
2.面粉炒熟,芝麻洗净、炒熟,混合糖浆搅拌均
匀,擀成薄片,拼成长条,切成块状,夹紧。
四.雷官板鸭
起源于清同治年间,板鸭制作采用宰、卤、晾、煮四道工序。
板鸭外表色泽光洁,呈乳白色,食之肥而不腻,松嫩可口,咸淡适中,味鲜醇香,诱人进食。
做法
煮熟的雷官板鸭切盘后,有四句话描绘它:“薄如方片糕,嫩得不用嚼,咸淡随口味,咬油直冒。“蒸煮板鸭的方法很讲究。
煮前,用温水洗净表面皮层,在温水中浸泡,直至鸭肉回软。
煮制时,水中放少许拍碎的生姜、葱、两粒茴香,并将茴香一粒,葱一根、姜数片,从鸭翅下开口处塞人肚内,再用一根长约4厘米的斜面空心竹管,插入鸭肛门半截,以利汤汁在煮时内外对流。
要先将锅中冷水烧温,将鸭子放进去;腹内灌满锅内的水,浸两分钟后拎鸭脖提起,使腹内的水通过竹管流空,再灌满锅内的水,盖上锅盖,把水温升到90度,浸煮15分钟。
第二次将鸭腹中水流空,灌满锅内的水,并将鸭子翻身,再温火煮20分钟,将水烧沸,停火焐10分钟,捞起稍加冷却后即可食用。
五.管坝牛肉
管坝牛肉,全椒传统清真菜肴。名闻江淮。管坝是全椒县西部的一山乡,回民聚居地。这里的回民宰杀、加工牛肉历史悠久、风味独特。
制作
据介绍管坝牛肉选用六个牙以上的老口子健康牛;由阿訇宰杀出血;牛肉放入锅中,以丁香、桂皮、八角、冰糖等十几味香料药材合理配伍;在卤制过程中不停翻捣,整个过程不能离人。卤制好的牛肉,刀切开,香气扑鼻,咸鲜可口,回味醇厚,一尝难忘。有和脾益胃,滋养精血之妙。
六.洪武豆腐
“洪武豆腐"又名“凤阳酿豆腐",是凤阳传统名菜,已有五百多年历史。
原料
豆腐500克,瘦猪肉100克,虾仁50克,鸡蛋清5个,山楂糕25克,精盐5克,湿淀粉5克,白糖150克,醋15克,味精、葱末、姜末各少许,干淀粉5克,熟猪油1000克。
做法
洪武豆腐经过多年发展,用料、配料越来越讲究,做法越来越精巧。
1、将猪瘦肉、虾仁一起剁成泥,放入碗中,加入精盐、葱、姜末、味精、和少许水,搅成馅心备用。
2、豆腐切成直径约3厘米的圆柱体,再片成约0.4厘米厚的片,每两片中间放入蚕豆大的馅心,即成豆腐坯。蛋清放在碗内,用筷子搅打成泡沫状。放入干淀粉调成糊。
3、炒锅放旺火上,放入熟猪油,烧至六成熟,将豆腐坯逐个下锅炸至发泡浮起呈浅黄色时捞起。待油温升至七成熟时,再下锅重炸呈金黄色,倒入漏勺沥油后装盘
4、原锅留油少许旺火上,烧热下葱、姜末、煸出香味,倒入清水150克,加入白糖熬至起泡时,放入山楂丁、醋、搅成糖醋汁,用湿淀粉调稀勾芡,浇在豆腐上即成。
注意:此菜以炸、火靠两种不同的烹制方法加工制成。八公山所产豆腐,非常鲜嫩,烹制时动作要轻,切不可将豆腐碰碎。
七.炉桥桥尾
“桥尾"是安徽省定远县一种特产,腊肉中的佼佼者。因选用猪臀(尾)部的肥瘦肉,产于该县炉桥镇,故名定远桥尾,已有200多年历史。炉桥名莱“冰炖桥尾以此为原料。
制作方法
炉桥桥尾,用料讲究,是选用当地的定远猪
(一种瘦肉型的猪)臀部带尾骨的一块肥瘦间半的肉盘,精心加工腌制而成的肉制品(又称“摇尾”)。盘,即经过加工腌制的肉制品,形如芭蕉扇状。太肥或太瘦的厚皮猪都不适宜,每个“桥尾”重量大约在2--2.5公斤左右,形状如扇,其肉切片,晶莹透亮,红白相间,宜蒸宜煮,开胃适口,不腻不厌,过夏不哈,隔冬不坏,不滴油,且耐贮存,是馈赠亲友的理想佳品。
八.南谯板栗烧鸡
南谯板栗烧鸡是安徽省滁州市的美食。
制作方法
食材
三黄鸡1只、板栗250克、冰糖适量、花椒适量、八角适量、姜适量、生抽适量、番茄酱适量、鸡精适量、小葱适量、胡椒粉适量、油盐适量。
做法
1、三黄鸡切成块后凉水下锅,煮开后捞出洗净控干备用;
2、锅中放入适量的油,下入焯过水的鸡肉煸炒;
3、将鸡中的水分煸干,表面微微发黄,连同煸炒出来的油和鸡肉一起盛出备用;
4、剩余些底油,下入姜片、花椒、八角油等煸炒;
5、煸炒出香味后捞出放入调料钢球中;
6、煸炒过大料的油下入番茄酱一起翻炒;
7、再加入适量的开水、生抽和冰糖一起煮开;
8、下入煸炒过的鸡肉,再放入板栗和调味料钢球,(如果汤汁没有淹没过原料可以适量加点开水);
9、大火烧开小火焖20分钟后放入大蒜,再依据个人口味加入盐等调味;
10、拿出调味料钢球,翻炒均匀,大火收汁即可,盛入碗中,摆上小葱装饰。
九.天长葛氏素鸡
葛氏素鸡原名“汊涧茶干”,后经天长名厨葛俊改良后,制作了这道天长的地方名菜,其做工讲究,选料精良,经十四道工序纯手工制作完成,口感柔、嫩、绵、韧无豆腥味葛氏素鸡荣获“安徽名菜荣誉称号。
做法:
食材:百叶、蒜瓣、榨菜、蒜叶
1、百叶切成长条
2、改刀后的百叶放入碱水中熬煮
3、煮熟后捞出稍冷却
4、用纱布裹紧裹成柱状
5、将配料放入锅中煮开
6、把裹好的素鸡放入锅中再次煮开
7煮好的素鸡静置15-20分钟
8、改刀切片装盘即可
9、葛式素鸡口感细腻入味
搭配独有蘸料回味无穷
十.天长藕夹子
“藕夹子”是沙沟的方言,也是天长的小吃,它在维扬菜系中它叫“藕合”,藕是“偶”的谐音,偶即成双作对,合即和合如意,夹子是“有子”的一种说法,寓意很吉祥。上年纪的老年人则戏称藕夹子为“银洋钱”,是因为藕夹子外形圆中有孔,形状很像古时的钱币。出锅的藕夹子色泽金黄,吃起来咸淡适中油而不腻、酥脆可口藕香浓郁。逢年过节,镇上人家都要做上一篮子藕夹子,除自家食用外还馈赠亲朋好友,成为一道闻名遐迩的传统特色菜肴。
制作
制作藕夹子,选用直径在6公分左右的藕段,除去藕节,去皮后洗净开始切片。切片非常讲究,要求厚薄均匀,一只藕夹由两片组成,两片之间不能分离,仅留8毫米的连接,每片的厚度要控制在4毫米左右,这就要求厨师的刀工要好。接着是制作肉馅,肉馅选用精肉剁成肉泥加上细猪油渣,并加入生姜、葱、盐、味精等,充分搅拌均匀备用。再下来要把加工好的肉馅用手从藕夹的开口处填塞进去,最后将塞满肉馅的藕片蘸满面粉糊,放入烧开的油锅中煎炸而成。
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