樟茶鸭

主料：肥公鸭1只2000克

辅料：花茶、樟树叶、醪糟汁各50克稻草、松柏枝各500克

调料：精盐、香油各15克、料酒30克、花椒2克、胡椒粉3克、熟菜油1000克

味型：咸鲜味

制作：

1、鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出，入沸水烫一下紧皮，挂于通风处沥干水分后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晾凉。

2、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成2厘米长段后放盘中间，鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条，盖在鸭颈块上，配成鸭形，另配荷叶软饼上席即可。

提示：

樟树叶和花茶叶烟熏制工序是菜品最为关键之处。

特点：

成菜色泽红亮，外酥里嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味

怪味鸡

主料：鸡片250克

辅料：小米辣青椒300克、大蒜50克、泡姜50克、水豆豉50克

调料：盐3克、海鲜酱5克、白糖5克、香醋5克、胡椒3克、鸡粉5克、花椒油25克、老油50克、香辣酱5克

味型：怪味

制法：

1、将鸡加入盐、胡椒、料酒码味30分钟，冷水入锅将鸡煮40分钟，停火焖1小时，捞出用冰水镇制后切片备用。

2、取调味缸入老油，香辣酱，海鲜酱、大蒜、泡姜、水豆豉调出香味，下入青椒茸，将调好的味汁淋入花椒油，香醋即成。

提示：

小米辣椒、青辣椒需清洗净后直接切制，再辅以青花椒、香菜、芝麻酱、白糖、醋、盐、味精，调制成怪味即可。

特点：

咸、甜、麻、辣、酸、鲜兼备，风味浓厚。

香油君肝

主料：鸭珍400克

辅料：白汁老卤1000克

调料：香料包一只（200克）、盐10克、山珍野菌包18味、香油4克

味型：咸鲜味

制作：

1、将鸭珍制净，去除珍皮用葱、姜、盐、糖少许腌码4小时入味，捞出。

2、取净锅一口，入清水烧沸汆除鸭珍血污。

3、续将汆水后的鸭珍，入老卤汁内，加入香料包、山珍野菌包、盐卤制至入味断生即可。

4、将卤制的鸭珍捞出，每只切为花形调入少许小磨麻油即可食用。

提示：

老卤汁为成年使用之浓缩汤卤，使用时应视其卤制原料的多少增加鲜汤，香料包内料头应少，山珍野菌包内的原料须做汆水处理后包扎好。

特点：

本品烹制时采用传统的调味技法，无需使用味精、鸡精等调味原料，菜品香味自然淡雅。

四川腊肉

主料：带皮猪肉10000克

辅料：松柏末1000克

调料：食盐400克、五香粉60克、料酒200克、白糖400克

味型：咸鲜味

制作：

1、选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味。

2、将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3、把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。

4、用一大铁锅，放上松柏末，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。

5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。

提示：

1、腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

2、熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

特点：

1、肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。

2、此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。

松柏末：

松柏末是用来熏腊肉的时候放在木炭上的燃料。

干拌牛肉

主料：牛肉150克

辅料：鲜红椒丁15克、炒花生米10克

调料：熟辣椒油10克、酱油40克、葱5克、盐1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克

味型：咸辣味

制作：

1、牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细。

2、将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉、鲜红椒丁再拌，最后下入葱花以及熟花生米粒，或炒熟的芝麻，拌匀盛入盘内即可。

提示：

牛肉须微火煮制熟透，拌制时调味不宜过重，以牛肉本味略微有味即可。

特点：

麻辣鲜香，宜佐酒饭。

四川腊肠

主料：鲜猪肉10千克

辅料：猪小肠衣500克

调料：盐50克、白酒30克、白糖20克、花椒20克、胡椒粉10克、生菜籽油50克、十三香10克

味型：咸鲜味

制法：

1、将鲜猪肉切成筷子条，加入调料拌和均匀备用。

2、猪小肠衣用温水浸泡洗净控干水份，套在绞肉机口上，将码入味的肉条灌入肠衣内，装时不要太过装实，以免肠衣破裂。

3、用小麻绳将香肠分成约15CM长的段捆扎好，将香肠串挂于阴凉通风处晾干即成。

4、食用时，可用净温热水清洗后，煮食、蒸食即可。

提示：

将腊肠烫过水穿放在竿子上，每段腊肠用小针扎孔，挂通风的地方凉晒。

特点：

肉质红亮，咸鲜适度